Règlement concernant l’apprentissage et l’examen d’apprentissage de caviste

vu l’article 85 de la loi sur l’orientation, la formation professionnelle et le travail des jeunes gens, du 21 juin 1985 (ci-après : la loi), (1) arrête : Chapitre I Apprentissage

Art. 1 Dénomination et durée

1 La dénomination officielle de la profession est : caviste.

2 Le caviste exécute tous les travaux de vinification, depuis la réception de la vendange, jusqu’à, et y compris la mise en bouteilles.

3 L’apprentissage dure 3 ans. Afin d’éviter des perturbations dans l’enseignement des cours professionnels, l’apprentissage commence si possible au début de l’année scolaire.

Art. 2 But de l’apprentissage

1 L’apprentissage procure à l’apprenti les techniques de travail et les connaissances théoriques indispensables à l’exercice de la profession de caviste.

2 L’apprenti doit s’habituer à travailler avec soin, exactitude, habileté et rapidité en se conformant aux exigences particulières de la profession.

Art. 3 Commission d’apprentissage

1 Peuvent être choisies comme membres de la commission d’apprentissage les personnes de nationalité suisse et celles de nationalité étrangère au bénéfice du permis d’établissement qui présentent toutes les garanties de moralité, en outre, les membres qui ont la surveillance d’apprentis sont des commissaires d’apprentissage; ils doivent être qualifiés pour cette fonction et exercer la profession depuis 3 ans au moins ou l’avoir exercée pendant 10 ans. Attributions

2 Les commissaires d’apprentissage s’assurent : a) que l’apprenti est instruit professionnellement d’une manière judicieuse conformément au règlement d’apprentissage, au plan d’apprentissage, ainsi qu’aux autres normes de la profession; b) qu’il fait preuve des aptitudes requises; c) qu’il progresse normalement.

3 Les commissaires d’apprentissage remplissent leurs tâches conformément aux instructions générales et particulières de l’office pour l’orientation, la formation professionnelle et continue (ci-après : l’office); ils rendent visite au moins une fois par trimestre scolaire au domicile professionnel à chacun des apprentis qui leur sont confiés; ils consignent leurs observations et propositions dans un rapport qu’ils adressent à l’office à la fin de chaque trimestre scolaire. (3)

Art. 4 Exploitation d’apprentissage

1 La qualité d’exploitation d’apprentissage est reconnue par l’autorité cantonale sur avis de la commission d’apprentissage.

2 Les apprentis ne peuvent être formés que dans les exploitations d’apprentissage qui, par leur aménagement technique, permettent une formation conforme aux dispositions du présent règlement.

3 Si toutefois la formation ne peut être donnée complètement dans une seule exploitation, le complément de cette formation s’effectue dans une, voire plusieurs entreprises, sur avis de la commission d’apprentissage. Ce stage fait l’objet d’un avenant signé en même temps que le contrat d’apprentissage, et approuvé par tous les intéressés.

Art. 5 Limitation

1 Une exploitation ne peut en principe former qu’un seul nouvel apprenti par année.

2 Les stagiaires prévus à l’article 4, alinéa 3, n’entrent pas en considération dans le calcul du nombre des apprentis.

3 Lorsque des conditions particulières le justifient, des dérogations peuvent être accordées par l’office qui prend l’avis de la commission d’apprentissage. (2)

Art. 6 Obligations du maître d’apprentissage

1 Le maître d’apprentissage est responsable de la formation de l’apprenti. Il doit garantir qu’il peut l’assurer conformément au règlement de la profession avec la compréhension nécessaire et sans péril pour la santé et la moralité de l’apprenti.

2 Le maître d’apprentissage doit être en principe détenteur du diplôme de maîtrise ou avoir acquis, autrement, une formation équivalente.

3 Il est tenu de parfaire sa formation sur le plan technique et pédagogique.

4 Il ne peut confier à l’apprenti des travaux ne relevant pas de sa profession, à moins qu’ils ne soient en relation avec l’exercice de la profession et si la formation de l’apprenti n’en est pas compromise.

Art. 7 Obligations de l’apprenti

1 Afin d’assurer le succès de l’apprentissage, l’apprenti doit consacrer tout le temps nécessaire à sa préparation pratique et théorique.

2 Il doit se conformer aux instructions qu’il reçoit de l’autorité cantonale, notamment fréquenter les cours professionnels obligatoires et se présenter à l’examen d’apprentissage, en vue d’obtenir le certificat fédéral de capacité.

3 Il doit tenir à jour son cahier d’exploitation, le faire viser par le maître d’apprentissage et le présenter au commissaire ainsi qu’aux experts lors de l’examen. Chapitre II Programme d’apprentissage

Art. 8 Formation dans l’entreprise

1 L’apprentissage de caviste porte sur les branches suivantes : a) réception de la vendange; b) traitement de la vendange; c) vinification en blanc et en rouge; d) traitement des vins et soins à leur donner jusqu’à la mise en bouteilles y compris; e) initiation à la transformation du raisin en jus de raisin sans alcool, préparation des eaux-de-vie et élaboration des vins mousseux.

2 Si l’une de ces branches n’est pas pratiquée dans l’exploitation d’apprentissage, le maître d’apprentissage doit fournir à l’apprenti l’occasion d’acquérir, dans une autre exploitation agréée, la connaissance des branches manquantes en consacrant à chacune d’elles au moins 2 semaines pendant la saison la plus favorable.

3 L’apprenti doit être habitué à la propreté, à l’ordre, et à l’application dans l’accomplissement de ses obligations professionnelles. Il est mis en garde à temps contre les risques d’accidents et d’altération de la santé inhérents aux divers travaux. Il apprend à travailler avec soin et précision, puis au fur et à mesure du développement de son habileté, avec rapidité et de manière indépendante.

4 La formation méthodique de l’apprenti dans l’exploitation repose sur l’enseignement des travaux pratiques énumérés à l’article 9, « travaux pratiques ». Les différents travaux sont répartis sur les années d’apprentissage de manière à assurer graduellement la formation, compte tenu des conditions de travail de l’exploitation.

Art. 9 Travaux pratiques Le maître d’apprentissage est responsable de la formation au niveau des travaux pratiques et des connaissances professionnelles qui ont un rapport direct avec ces travaux : a) manutention, contrôle et traitement de la vendange rouge et blanche; b) appréciation de la qualité et du degré de maturité du raisin; c) traitement du raisin foulé et des moûts (sulfitage, débourbage, sucrage); d) préparation et utilisation des levures; surveillance et contrôle de la fermentation; e) techniques d’extraction de la couleur des vins rouges et rosés; f) travaux de pressurage; g) encavage des moûts et des vins jeunes, remplissage et recapage; h) épreuve de l’air, transvasage des vins et soutirages des lies;

l) conduite et contrôle de la fermentation malolactique (initiation au processus); m) stabilisation chimique, physique et biologique des vins; n) clarification par collage, filtrage, centrifugation; décantation; o) assemblage, coupage et ouillage des vins; p) mises en bouteilles avec ou sans contre-pression de vins rouges et blancs, avec ou sans carbonication; q) étiquetage et habillage des bouteilles, emmagasinage, conservation et transport; r) initiation à la préparation des jus de raisin, distillation, spiritueux (stockage, réduction du degré alcoolique, filtrage, embouteillage); s) connaissance du fonctionnement et du développement des machines utilisées (filtres, installations de réfrigération, appareils à pasteuriser, moteurs, chaudières, etc.); t) analyse de l’acidité totale, de l’anhydride sulfureux, de l’acidité volatile et de l’alcool; u) dégustation des vins; v) défauts et maladies des vins; prévention, traitements et désinfection; w) pratique des calculs de traitements des moûts et des vins; x) prévention des accidents : considérations générales sur les dangers de l’anhydride carbonique, de l’anhydride sulfureux, du courant électrique.

Art. 10 Connaissances professionnelles En liaison avec les travaux pratiques, le maître d’apprentissage doit initier l’apprenti aux questions professionnelles suivantes : a) qualité et propriété des cépages pour la préparation de vins et de jus de raisin; b) transformation des raisins en vins blancs, vins rouges, vins rosés; c) connaissance des principales régions viticoles, des cépages et des vins; d) connaissance des dispositions légales régissant le vin et le traitement des vins contenues dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires, du 1 er

mars 1995 (RS 817.02); (2) e) éléments de la vinification et du traitement des vins, procédé de préparation de jus de raisin sans alcool; f) méthodes de remplissage pour vins, jus de raisin sans alcool et spiritueux; g) défauts et maladies des boissons à la lumière d’exemples; h) utilisation de machines et d’instruments; i) rentabilisation des investissements. Chapitre III Examen de fin d’apprentissage

Art. 11 Dispositions générales

1 L’examen a pour but d’établir si l’apprenti a les capacités et les connaissances nécessaires pour exercer sa profession.

2 Le service de la formation professionnelle, avec le concours de la commission d’apprentissage, est responsable de l’organisation de l’examen. Ce dernier s’étend aux domaines suivants : a) travaux pratiques; b) connaissances professionnelles; c) branches de culture générale.

Art. 12 Organisation de l’examen

1 L’examen de travaux pratiques a lieu dans une exploitation appropriée ou une école.

2 L’apprenti doit pouvoir disposer des installations et des appareils en bon état.

3 L’examen des connaissances professionnelles peut avoir lieu dans une école professionnelle ou spéciale.

4 L’examen de réception et traitement de la vendange a lieu pendant la 3 e année, lors de la période des vendanges.

Art. 13 Experts

1 Les experts sont nommés par le département de l’instruction publique, de la culture et du sport (4) sur propositions de la commission d’apprentissage. Les détenteurs du diplôme de maîtrise ou du diplôme d’un cours supérieur d’une école d’œnologie, et qui ont suivi un cours d’experts, ont la préférence. (2)

2 Les experts veillent à ce que le candidat soit occupé pendant un temps suffisant aux travaux prévus afin de pouvoir porter un jugement objectif.

3 Deux experts au moins apprécient les travaux pratiques et interrogent l’apprenti sur les connaissances professionnelles.

4 Les experts sont tenus de traiter le candidat avec calme et bienveillance. Leurs observations doivent être objectives.

Art. 14 Durée de l’examen L’examen dans les branches professionnelles dure environ 2 jours :

a) travaux pratiques 1½ jour environ

b) connaissances professionnelles ½ jour environ

Art. 15 Matières d’examen L’examen d’apprentissage fait l’objet des matières suivantes parmi lesquelles les experts choisissent les travaux qui sont exécutés par les candidats et les connaissances professionnelles qui doivent faire l’objet des interrogations. a) Travaux pratiques : 1° entretien et utilisation des récipients vinaires en bois, cuves verrées, métal, plastique et autres;

2° réception et traitement de la vendange; 3° utilisation et entretien de machines de caves, telles que pompes, filtres, machines d’embouteillage; 4° encavage, transvasage, sulfitage, collage, filtrage, désacidification et soutirage des vins; 5° préparation de solution sulfureuse à 5%, mise en bouteilles, analyse : SO2 libre et total, acidité totale; b) Connaissances professionnelles : 1° qualité et degré de maturité du raisin, vendange des raisins blancs et des raisins rouges, appréciation de la qualité des raisins et des moûts; traitement des raisins blancs et des raisins rouges (foulage et égrappage, débourbage, sucrage, désacidification); 2° emploi des levures, conduite de la fermentation, encavage des vins jeunes; 3° soin à donner au vins après fermentation (sulfitage, épreuve de l’air, soutirage avec ou sans aération, désacidification, conduite de la fermentation malolactique, chromatographie); 4° clarification, collage, filtrage, mise en bouteilles et transport des vins (rendement et débit des filtres); 5° connaissance des éléments de tonnellerie; 6° connaissance et traitement des principales altérations et maladies; prescriptions concernant le traitement des vins altérés et des vins malades; dégustation; 7° entretien et utilisation des différentes machines et accessoires de cave; 8° dispositions légales concernant le vin et le traitement des vins et des eaux-de-vie contenues dans l’ordonnance; 9° cépage et sortes de vins, géographie viticole; 10° préventions des accidents et des maladies professionnelles, dangers de l’alcool; 11° travaux de laboratoire : sondage du degré Oechsle, détermination de l’acidité totale, de l’anhydride sulfureux, de l’acidité volatile et de l’alcool; c) Branches de culture générale : Elles comprennent les disciplines suivantes : français, calcul et comptabilité, connaissances commerciales, instruction civique et économie nationale. Les notes sont remises à l’autorité cantonale par l’école professionnelle.

2° sulfitage, désacidification et stabilisation; 3° réception et traitement de la vendange; 4° encavage, transvasage, soutirage; 5° clarification par collage et filtration; 6° analyse, dégustation et interprétation; 7° mise sous verre; b) Connaissances professionnelles : 1° prévention accidents, propreté, hygiène, désinfection; 2° journal de travail; 3° connaissance et entretien des récipients et du matériel vinaires; 4° jus sans alcool, vins mousseux et eaux-de-vie; 5° vendanges, manutention du raisin, extraction; 6° élaboration et appréciation des vins; 7° évolution des vins et soins à leur donner; 8° législation et géographie viticoles.

Art. 17 Attribution des notes

1 Les experts attribuent, pour chaque discipline selon l’article 16, une note selon l’échelle suivante : Qualité du travail Appréciation Note

a) excellent sous le rapport de la qualité et de la quantité excellent 6

b) presque exact et complet, encore que ne méritant pas la meilleure note très bon 5,5

c) bon, ne présentant que de légers défauts bon 5

d) satisfaisant, bien que présentant des défauts notables et de légères lacunes assez bon 4,5

e) répondant juste à ce qui doit être exigé suffisant 4

f) ne répondant pas à ce qui doit être exigé insuffisant 3

g) présentant des défauts graves et incomplet très faible 2

h) inutilisable ou non exécuté nul 1

2 Il ne peut être décerné d’autres notes intermédiaires que 5,5 et 4,5.

Art. 18

1 La note d’une discipline ne doit pas être calculée d’après la moyenne arithmétique des notes auxiliaires, si l’on fait usage de telles notes pour la déterminer, mais selon l’importance relative des divers travaux, même si cette importance n’est pas indiquée dans la partie du règlement consacrée aux examens.

2 La note de la branche résulte de la moyenne des différentes disciplines; elle est calculée à une décimale près.

3 Pour arrondir les notes à une décimale, l’on procède comme il suit : a) lorsque le 2 e chiffre après la virgule est égal ou supérieur à 5, la décimale doit être arrondie au chiffre supérieur; b) lorsque le 2 e chiffre après la virgule est inférieur à 5, il est supprimé.

4 Il n’est pas tenu compte de la déclaration d’un candidat qui affirme ne pas avoir été initié à des travaux fondamentaux, cette déclaration doit être consignée sur le rapport d’examen.

Art. 19 Résultat de l’examen

1 Le résultat de l’examen d’apprentissage s’exprime par une moyenne globale calculée d’après les 3 moyennes suivantes : a) moyenne des travaux pratiques (doublée); b) moyenne des connaissances professionnelles (doublée); c) moyenne des branches de culture générale.

2 La moyenne globale est égale à la somme des 5 notes ci-dessus divisée par 5; elle se calcule à une décimale près, le reste étant négligé.

3 L’apprenti a réussi l’examen lorsque sa moyenne des travaux pratiques et sa moyenne globale sont égales ou supérieures à 4, pour autant que la moyenne des branches des connaissances professionnelles ne soit pas inférieure à 3.

4 Si l’examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle de l’apprenti, les experts le mentionnent sur la feuille d’examen en précisant la nature de leurs constatations.

5 La feuille d’examen, une fois remplie, doit être signée par les experts et remise à l’autorité cantonale compétente immédiatement après la clôture des épreuves.

Art. 20 Certificat de capacité L’apprenti qui a réussi l’examen d’apprentissage reçoit un bulletin de notes et le certificat fédéral de capacité. Il est autorisé à porter l’appellation légalement protégée de « caviste avec certificat de capacité ».

Art. 21 Répétition de l’examen

1 Le candidat qui échoue à l’examen peut se représenter lors d’une prochaine session. S’il échoue à nouveau, il est admis à un 3 e et dernier examen, au plus tôt une année après le second examen.

2 Les examens répétés ne portent que sur les branches dans lesquelles le candidat a obtenu une note insuffisante lors de l’examen précédent.

3 Par analogie, les dispositions du présent règlement sont applicables à l’examen répété.

Art. 22 (2) Réclamations et recours

1 Seules les décisions des experts violant une prescription formelle de la loi, de l’ordonnance ou du présent règlement, peuvent faire l’objet d’une réclamation écrite au département de l’instruction publique, de la culture et du sport (4) dans un délai de 30 jours à compter de la communication des résultats de l’examen.

2 Demeurent réservées les autres voies de recours prévues par la législation cantonale, contre la décision du département de l’instruction publique, de la culture et du sport (4) .

Art. 23 Entrée en vigueur Le présent règlement entre en vigueur le 1 er

août 1980.

C 2 05.11 R concernant l’apprentissage et l’examen d’apprentissage de caviste 06.08.1980 01.08.1980 a. approuvé par l’Office fédéral de l’agriculture le 03.04.1980 Modifications : 1. n.t. : 3°cons. 10.05.1989 18.05.1989 2. n.t. : 2°cons., 5/3, 10/d, 13/1, 22; a. : 4/4, 11/3 03.07.1996 11.07.1996 3. n.t. : 3/3 23.03.2005 02.04.2005 4. n.t. : rectification selon 7C/1, B 2 05 (13/1, 22/1, 22/2) 18.05.2010 18.05.2010