Verpflegungsordnung für die Justizvollzugsanstalten des Landes Brandenburg

vom 13. Mai 2016 ( JMBl/16, [Nr. 6] , S.46) geändert durch Allgemeine Verfügung vom 17. Februar 2022 ( JMBl/22, [Nr. 3] , S.34)

Abschnitt 1 Allgemeine Bestimmungen

§ 1 Arten der Verpflegungswirtschaft

(1) Die Herstellung der Anstaltsverpflegung erfolgt in der Anstaltsküche in eigener Wirtschaft oder mit Zustimmung der Aufsichtsbehörde in nicht-eigener Wirtschaft durch Externe. Mit dem Externen ist ein schriftlicher Vertrag abzuschließen. Der Vertrag muss insbesondere Angaben über Preis, Zubereitung und Verantwortlichkeiten enthalten. Diese Verpflegungsordnung ist als Vertragsbestandteil aufzunehmen.

(2) In Ausnahmefällen ist mit Zustimmung der Aufsichtsbehörde der Bezug der Speisen über einen Lieferanten möglich. Mit dem Lieferanten ist ein schriftlicher Vertrag abzuschließen. Der Vertrag muss Angaben über Preis, Zubereitung und Lieferung der Speisen enthalten; Menge und Zusammenstellung der Kost haben sich nach den Vorschriften dieser Verpflegungsordnung zu richten. Der Vertrag bedarf der Zustimmung der Aufsichtsbehörde.

(3) Bei der Wahl der Art der Verpflegungswirtschaft sind insbesondere die Grundsätze der Wirtschaftlichkeit und Sparsamkeit (§ 7 der Landeshaushaltsordnung) und das Beschäftigungsangebot für die Gefangenen und Untergebrachten zu beachten.

§ 2 Abgabe von Anstaltsverpflegung

(1) Die Abgabe von Anstaltsverpflegung nach den hierfür geltenden besonderen Richtlinien an Bedienstete oder sonstige Personen gegen Erstattung des Wertes bedarf der Zustimmung der Aufsichtsbehörde.

(2) An Polizeibehörden darf Anstaltsverpflegung für im Gewahrsam der Polizei befindliche Personen abgegeben werden.

§ 3 Hygiene und gesundheitliche Eignung

(1) Die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes sind zu beachten.

(2) Bei der Warenannahme und Lagerung der Lebensmittel und bei der Zubereitung und Ausgabe der Speisen sind die einschlägigen Hygienevorschriften zu beachten.

Abschnitt 2 Herstellung, Ausgabe und Verteilung der Speisen

§ 4 Auswahl der Lebensmittel

Art und Umfang der Lebensmittel zur Herstellung der Speisen ergeben sich aus der Anlage zu dieser Verpflegungsordnung.

§ 5 Kostmenge

Die in der Anlage zu dieser Verpflegungsordnung angegebenen Mengen sind Höchstmengen; sie dürfen nur insoweit ausgeschöpft werden, als der Energiegehalt der Tagesverpflegung im Durchschnitt der Woche den Wert von 2.200 Kilokalorien (für Jugendliche: 2.400 Kilokalorien) nicht übersteigt. Dies ist durch Nährwertberechnungen nach der jeweils aktuellen Nährwerttabelle der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu prüfen. Von den ermittelten Werten ist ein Fünftel für die bei der Lagerung, Zubereitung und Verteilung der Lebensmittel entstehenden Verluste sowie für die nicht resorbierten Teile der Nährstoffe abzuziehen.

§ 6 Speiseplan

(1) Der Speiseplan wird für mindestens eine Woche im Voraus erstellt und ist hinsichtlich der Speisenfolgen abwechslungsreich zu gestalten. Hierbei sind saisonale und regionale Angebote sowie die Marktlage zu berücksichtigen.

(2) Abdrucke des Speiseplans sind in den Vollzugsabteilungen und Unterbringungsbereichen bekannt zu machen. Kurzfristige Änderungen sind ebenfalls bekannt zu geben.

(3) Der Speiseplan ist der Ärztin oder dem Arzt zur Überprüfung und der Anstaltsleiterin oder dem Anstaltsleiter zur Kenntnis vorzulegen. Abweichungen vom Speiseplan, durch die die Nährwerte der Mahlzeiten wesentlich verändert werden, sind der Anstaltsleiterin oder dem Anstaltsleiter ebenfalls zur Kenntnisnahme vorzulegen; soweit möglich, ist die Ärztin oder der Arzt vorher zu beteiligen. Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter kann ihre oder seine Aufgaben auf eine geeignete Bedienstete oder einen geeigneten Bediensteten übertragen.

(4) Im Rahmen des Möglichen sind die Wünsche und Bedürfnisse der Gefangenen und Untergebrachten zu berücksichtigen. Für Anregungen steht die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator (§ 15 Absatz 1) beziehungsweise die oder der Küchenverantwortliche (§ 20 Absatz 1) den Gefangenen und Untergebrachten als Ansprechpartnerin oder Ansprechpartner zur Verfügung. Die oder der Küchenverantwortliche beteiligt die zuständige Mitarbeiterin oder den zuständigen Mitarbeiter des Externen.

§ 7 Einteilung der Tagesmahlzeiten, Ausgabe und Verteilung der Speisen

(1) Die Verpflegung besteht aus drei Tagesmahlzeiten. Eine Mahlzeit ist als warme Speise auszugeben.

(2) Die Speisen sind nach Maßgabe der täglich rechtzeitig vorzulegenden Meldungen über die Zahl der zu Verpflegenden und die Art ihrer Verpflegung an die mit der Verteilung beauftragten Bediensteten auszugeben, sofern die Ausgabe nicht unmittelbar an die Gefangenen und Untergebrachten erfolgt. Die Ausgabe warmer Speisen ist so zu regeln, dass die Gefangenen und Untergebrachten die Speisen mit dem erforderlichen Wärmegrad erhalten. Hierfür gilt die vom Bundesinstitut für Risikobewertung empfohlene Temperatur. Werden Speisen in Sammelbehältern ausgegeben, sind die Bediensteten über die Maßeinheit für eine Portion zu unterrichten.

(3) Die Bediensteten verteilen die Speisen gegebenenfalls unter Mithilfe von Gefangenen und Untergebrachten. Soweit Mahlzeiten nicht bereits in der Küche portioniert worden sind, ist darauf zu achten, dass alle Gefangenen und Untergebrachten die für sie bestimmte Verpflegung in gleicher Menge und Güte erhalten. Etwaige Reste sind gerecht zu verteilen.

§ 8 Untersuchungs- und Kostproben

(1) Von jeder Mahlzeit ist nach der Ausgabe an die Gefangenen und Untergebrachten eine Probe für Untersuchungszwecke entsprechend den hierfür geltenden Regelungen für die Dauer von 14 Tagen zurückzustellen.

(2) Kostproben sind an mindestens drei Tagen pro Woche zu nehmen. Das Ergebnis ist in einem Kostprobenbuch zu vermerken. Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter entscheidet, ob und durch wen neben der Küchenkoordinatorin oder dem Küchenkoordinator beziehungsweise der oder dem Küchenverantwortlichen Kostproben zu nehmen sind. Die ärztliche Überwachung der Anstaltsverpflegung (§ 63 Absatz 1 Satz 1 des Brandenburgischen Justizvollzugsgesetzes [BbgJVollzG]; § 58 Absatz 3 Satz 2 des Brandenburgischen Sicherungsverwahrungsvollzugsgesetzes [BbgSVVollzG]) bleibt hiervon unberührt.

Abschnitt 3 Ärztliche Kostverordnungen

§ 9 Verordnung von Krankenkost, Kostformen

(1) Die Ärztin oder der Arzt kann Gefangenen und Untergebrachten auf der Grundlage einer medizinischen Indikation leichte Vollkost oder Sonderkost (§ 11) verordnen.

(2) Aus der Verordnung muss hervorgehen, welche Nähr- und Wirkstoffe nicht aufgenommen werden dürfen beziehungsweise in welcher Menge bestimmte Nähr- und Wirkstoffe zusätzlich aufzunehmen sind.

(3) Die Ärztin oder der Arzt kann zur Erhaltung oder Wiederherstellung der Gesundheit von Gefangenen oder Untergebrachten eine Minderung der Kostmenge oder eine Kostzulage nach § 12 verordnen.

(4) Die Verordnung ist zu befristen; über etwaige Fristverlängerungen entscheidet die Ärztin oder der Arzt.

(5) Der Krankenpflegedienst teilt die ärztliche Kostverordnung der Küchenkoordinatorin oder dem Küchenkoordinator beziehungsweise der oder dem Küchenverantwortlichen rechtzeitig schriftlich mit.

§ 10 Kostzulage für Diabetiker und Tbc-Kranke

(1) Gefangenen und Untergebrachten mit kontrollbedürftigem Tbc

-Befund kann die Ärztin oder der Arzt zusätzlich zu der übrigen Kost folgende Zulagen verordnen:

bei Normalgewicht unter Berücksichtigung eventuell vorliegender Sonderkostformen täglich 500 ml Milch (1,5 %) oder 100 g

Quark,

bei Untergewicht zusätzlich zu Nummer 1 20 g Pflanzenmargarine.

(2) Gefangenen und Untergebrachten mit Diabetes mellitus kann die Ärztin oder der Arzt zusätzlich zur übrigen Kost bis zu 250 g Obst beziehungsweise Gemüse verordnen. Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter stellt sicher, dass die Gefangenen und Untergebrachten die erforderliche Ernährungsberatung erhalten, um eine selbstständige Ernährungskontrolle durchführen zu können.

§ 11 Sonderkost

Gefangenen und Untergebrachten, deren Krankheit oder Zustand eine besondere Verpflegung erfordert, kann die Ärztin oder der Arzt eine andere Krankenkost (Sonderkost) verordnen. Die Bestandteile der Sonderkost sind in der Verordnung nach Art und Umfang festzulegen und den medizinischen Erfordernissen anzupassen.

Abschnitt 4 Kostzulagen und sonstige Kostformen

§ 12 Kostzulagen

(1) Gefangene und Untergebrachte, die an einer Maßnahme nach den §§ 27 bis 31 BbgJVollzG oder den §§ 20 bis 24 BbgSVVollzG teilnehmen, erhalten als Zulage zur Normalkost an jedem Arbeitstag

100 g Brot und 20 g Pflanzenmargarine und 30 bis 50 g Wurst oder 25 g vegetarische Aufstriche oder 40 g Quark oder Käse in der sich aus Nummer 7.3 der Anlage ergebenden Menge oder 1 Ei oder 1 Joghurt.

(2) Über die Zulage nach Absatz 1 hinaus kann die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter den Gefangenen und Untergebrachten auf Vorschlag oder nach Einholung einer Stellungnahme der Ärztin oder des Arztes eine individuelle Zulage gewähren, wenn dies aufgrund der mit der Arbeit verbundenen körperlichen Belastung oder zur Erhaltung ihrer Gesundheit (zum Beispiel bei Jugendlichen und Heranwachsenden, Gefangenen und Untergebrachten mit überdurchschnittlicher Körpergröße) erforderlich ist.

(3) An arbeitsfreien Tagen wird keine Zulage nach Absatz 1 ausgegeben.

(4) Werdende und stillende Mütter erhalten täglich folgende Zulage:

0,5 l

Vollmilch oder 0,5 l Buttermilch oder 2 Becher Kefir (500 g) oder 3 Becher Joghurt (bis zu 525 g) und 125 g Quark oder 2 Eier oder Käse in der sich aus Nummer 7.3 der Anlage ergebenden Menge oder 50 g Wurst und 250 g Obst oder Salat.

§ 13 Religiöse Speisegebote, Austauschkost

(1) Nach § 63 Absatz 1 Satz 3 BbgJVollzG, § 58 Absatz 3 Satz 4 BbgSVVollzG ist den Gefangenen und Untergebrachten zu ermöglichen, Speisevorschriften ihrer Religionsgemeinschaft zu befolgen.

(2) Auf schriftlichen Antrag können Gefangene und Untergebrachte schweinefleischfreie oder fleischfreie Verpflegung (ovo-lacto-pesco-vegetabile Kost) erhalten. Mehrkosten dürfen nicht entstehen.

(3) Die Ärztin oder der Arzt ist zu beteiligen, wenn dies im Einzelfall angezeigt erscheint.

(4) Vegane Kost wird aufgrund der gesundheitlichen Risiken nicht gewährt.

(5) Der Austausch von Sättigungsbeilagen kann unter Berücksichtigung der personellen, technischen und räumlichen Möglichkeiten angeboten werden. Andere Austauschkost wird nicht gewährt.

(6) Auf Antrag kann den Gefangenen und Untergebrachten für die gesamte Verpflegung statt Fisch ein vegetarischer Austausch gewährt werden. Mehrkosten dürfen nicht entstehen.

§ 14 Transportverpflegung, Verpflegung bei Vorführungen

(1) Die Verpflegung (voller Tagessatz) auf Transport befindlicher Gefangener und Untergebrachter besteht aus

600 g Brot 200 g Wurst oder Käse und 100 g Margarine sowie mindestens 1 l eines Getränkes.

Die Verpflegung ist verzehrfertig herzurichten.

(2) Erfordert der Gesundheitszustand eine besondere Ernährung, so bestimmt die Ärztin oder der Arzt die Transportverpflegung.

(3) Die Transportverpflegung ist bei Transportantritt vollständig zu reichen und auf dem Transportschein zu vermerken.

(4) Neben der Transportverpflegung wird grundsätzlich keine andere Verpflegung gewährt. Für Transporte, die regelmäßig erst nach der Ausgabe der Mittagsmahlzeit beginnen, kann die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter festlegen, dass die Gefangenen und Untergebrachten für den Transport eine Verpflegung zum halben Tagessatz zu Transportbeginn erhalten und bis dahin an der Anstaltsverpflegung teilnehmen.

(5) Gefangene und Untergebrachte, die zu Gerichten oder Behörden und anderen Stellen ausgeführt werden, erhalten Transportverpflegung. Die Verpflegung ist auszugeben

zum vollen Tagessatz als Ersatz für mindestens zwei Mahlzeiten,

zum halben Tagessatz als Ersatz für eine Hauptmahlzeit (Mittags- oder Abendkost).

Abschnitt 5 Küchen in eigener Wirtschaft

§ 15 Küchenpersonal

(1) Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter bestellt eine Köchin oder einen Koch, eine Küchenmeisterin oder einen Küchenmeister zur Küchenkoordinatorin oder zum Küchenkoordinator. In Ausnahmefällen können auch andere geeignete Bedienstete zur Küchenkoordinatorin oder zum Küchenkoordinator bestellt werden. Für eine entsprechende Nachqualifizierung ist Sorge zu tragen. Eine Vertreterin oder ein Vertreter ist ebenfalls zu bestellen. Das sonstige Küchenpersonal soll über ausreichende Kochkenntnisse verfügen und für seine Aufgaben geschult sein.

(2) Die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator stellt sicher, dass die Gefangenen und Untergebrachten nach den Erkenntnissen der modernen Ernährungslehre vollwertig verpflegt werden. Insbesondere ist die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator verantwortlich für

die Lebensmittelqualität,

die Planung, die Zubereitung, die Portionierung und Ausgabe der Speisen,

die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, der einschlägigen Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes und der Unfallverhütungsvorschriften,

die Pflege, Reinigung und die Überwachung der Instandhaltung der technischen Einrichtungen und Arbeitsgeräte,

den Arbeitseinsatz,

die Anmeldung der Küchenbediensteten zu Fortbildungsveranstaltungen,

die Qualifizierung der in der Küche tätigen Gefangenen und Untergebrachten,

die Organisation der Abläufe in der Küche,

die Annahme von Lieferungen und

die sachgerechte Lagerhaltung, die Ausgabe der Lebensmittel und den Nachweis der Lagerbestände.

(3) Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter kann der Küchenkoordinatorin oder dem Küchenkoordinator auch die Bestellung und Beschaffung von Lebensmitteln übertragen.

(4) Alle in der Küche tätigen Bediensteten informieren sich über fachspezifische Qualifizierungsangebote und sorgen für ihre regelmäßige Teilnahme.

(5) Die Küchenkoordinatorinnen und die Küchenkoordinatoren der Justizvollzugsanstalten des Landes Brandenburg führen einen regelmäßigen (in der Regel jährlichen) Erfahrungsaustausch durch.

(6) Die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator kann mit Ausnahme der Aufgaben des Absatzes 3 Aufgaben auf andere Küchenbedienstete übertragen.

(7) Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter kann eine Lagerverwalterin oder einen Lagerverwalter bestellen. Die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator ist zu hören.

§ 16 Verzeichnis über die Verpflegung

Zum Nachweis der Lagerbestände sind Lagerkarten zu führen (Vordruck Verpfl 6).

§ 17 Eintragung der gelieferten Lebensmittel

(1) Bei der Annahme von Lieferungen ist zu prüfen, ob die Ware nach Menge und Beschaffenheit mit dem Auftrag übereinstimmt. Des Weiteren ist festzustellen, ob die lebensmittelrechtlichen Vorschriften eingehalten worden sind; andernfalls ist die Annahme zu verweigern.

(2) Alle Lebensmittel sind am Tag des Eingangs in die Lagerkarten einzutragen. Bei Konserven ist das Gewicht der Einwaage ohne zugesetzte Flüssigkeit, bei Fischkonserven der Fischanteil ohne fremde Bestandteile einzutragen. Für sofort verarbeitete Lebensmittel genügen ein Hinweis auf dem Lieferschein und die Nachweisführung auf dem Speisezettel.

§ 18 Speisezettel

(1) Nach den Angaben im Speiseplan ist für jeden Tag im Voraus ein Speisezettel (Vordruck Verpfl 8) aufzustellen, in dem die zum Herstellen der Speisen benötigten Lebensmittelmengen nach der Zahl der zu Verpflegenden zu berechnen sind. Soweit erforderlich können Kostproben (§ 8 Absatz 2) zusätzlich angesetzt werden.

(2) Ändert sich die Zahl der zu verpflegenden Gefangenen oder Untergebrachten wesentlich, nachdem der Speisezettel aufgestellt wurde, ist ein Nachtragsspeisezettel aufzustellen.

(3) Die Verpflegungsmengen sind entsprechend den Vorschriften dieser Verpflegungsordnung nach Portionen zu berechnen. Brüche, die sich bei der Aufrechnung der Endzahlen ergeben, sind bei fünf und mehr Zehnteln auf-, sonst abzurunden.

(4) Kaffee-Ersatz, Tee, Salz, Gewürze und ähnliche Zutaten können im Speisezettel für einen längeren Zeitraum entsprechend den handelsüblichen Gebindegrößen nachgewiesen werden.

(5) Frischfisch und sonstige leicht verderbliche Lebensmittel sind in der für den Tag gelieferten Menge zu verbrauchen, auch wenn die Zahl der zu Verpflegenden geringer ist als bei der Bestellung angenommen wurde. Ältere Lebensmittelbestände sowie Anbruchreste, die nicht aufbewahrt werden können, sind zunächst aufzubrauchen. Lebensmittel, die nicht benötigt worden sind, sind wieder auf Lager zu nehmen und von der Ausgabe abzusetzen.

(6) Den Empfang beziehungsweise die Entnahme der benötigten Lebensmittel hat die Küchenkoordinatorin oder der Küchenkoordinator auf dem Speisezettel oder Nachtragsspeisezettel zu bescheinigen.

§ 19 Eintragung der benötigten Lebensmittel

Die nach dem Speisezettel benötigten Mengen an Lebensmitteln sind auf den Lagerkarten zu vermerken.

Abschnitt 6 Küchen in nicht-eigener Wirtschaft

§ 20 Küchenpersonal

(1) Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter bestellt für den Küchenbetrieb eine verantwortliche Bedienstete oder einen verantwortlichen Bediensteten (Küchenverantwortliche oder Küchenverantwortlicher).

(2) Die oder der Küchenverantwortliche ist zuständig für

die Überwachung der Einhaltung der Verpflegungsordnung, insbesondere der Qualität der Verpflegung und der Kostmengen und

die Überprüfung der Speiseplanung und deren Umsetzung.

(3) Sind Gefangene oder Untergebrachte in der Küche beschäftigt, ist die oder der Küchenverantwortliche zuständig für

den Arbeitseinsatz dieser Gefangenen und Untergebrachten,

die vollzugliche Sicherstellung der Umsetzung des Tagesablaufplans der Küche,

den Einsatz der Küchenbediensteten (bei gleichzeitiger Anwesenheit mehrerer Bediensteter),

die im Tagesgeschäft erforderlichen Abstimmungen mit dem Vertragspartner und

die Überwachung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, der Hygiene- und Unfallverhütungsvorschriften.

(4) Die oder der Küchenverantwortliche kann Aufgaben nach Absatz 3 auf Küchenbedienstete übertragen.

(5) Die oder der Küchenverantwortliche nimmt an dem regelmäßigen Erfahrungsaustausch der Küchenkoordinatorinnen und Küchenkoordinatoren nach § 15 Absatz 5 teil.

(6) Alle in der Küche tätigen Bediensteten informieren sich über fachspezifische Qualifizierungsangebote und sorgen für ihre regelmäßige Teilnahme.

Abschnitt 7 Prüfungen, Schlussbestimmung

§ 21 Prüfung

Die Geschäftsführung der Küche ist mindestens einmal jährlich unangekündigt zu prüfen. Sonstige Prüfungen sind jeweils in den übrigen Quartalen durchzuführen. Die Anstaltsleiterin oder der Anstaltsleiter beauftragt hiermit eine Bedienstete oder einen Bediensteten, der nicht mit der Wahrnehmung der Verpflegungswirtschaft befasst ist. Über den Umfang und das Ergebnis der Prüfungen ist eine Niederschrift unter Verwendung der Prüfhilfe zu fertigen und der Anstaltsleiterin oder dem Anstaltsleiter vorzulegen. Die Niederschrift über die unangekündigte Prüfung ist einschließlich der Erledigungsvermerke der Aufsichtsbehörde vorzulegen.

§ 22 Inkrafttreten, Außerkrafttreten

Diese Allgemeine Verfügung tritt am Tag nach der Veröffentlichung im Justizministerialblatt für das Land Brandenburg in Kraft. Gleichzeitig tritt die Rundverfügung des Ministers der Justiz vom 16. April 2014 ( JMBl.

54) außer Kraft.

Potsdam, den 13. Mai 2016

Der Minister der Justiz und für Europa und Verbraucherschutz

Stefan Ludwig

Anlagen

Grundnahrungsmittel mit feststehenden Tages- und Wochenmengen 347.0 KB