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Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Restaurantfachfrau / Restaurantfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)
vom 6. November 2018 (Stand am 9. Juli 2019)
78705
Restaurantfachfrau EFZ / Restaurantfachmann EFZ
Spécialiste en restauration CFC
Impiegata di ristorazione AFC / Impiegato di ristorazione AFC
Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),
gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 2002 ¹ , auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 2003 ² (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 2007 ³ (ArGV 5),
verordnet:
¹ SR 412.10 ² SR 412.101 ³ SR 822.115
1. Abschnitt: Gegenstand und Dauer
Art. 1 Berufsbild
Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner auf Stufe EFZ beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:
a. Als Gastgeberin oder Gastgeber organisieren sie Anlässe gemäss den betrieblichen Vorgaben; sie sorgen für die passende Raumgestaltung und das entsprechende Ambiente und empfangen die Gäste; mit ihrer Persönlichkeit schaffen sie eine angenehme Atmosphäre und sorgen für das Wohlbefinden der Gäste; sie erkennen die speziellen Gästebedürfnisse und beraten die Gäste auch in einer zweiten Landessprache oder in Englisch; sie nehmen Gästerückmeldungen entgegen und setzen entsprechende Massnahmen um.
b. Sie bereiten den Getränkeservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor; sie empfehlen den Gästen passende Weine, Biere und andere Getränke, mixen und präsentieren Cocktails; anschliessend servieren sie dem Gast die Getränke.
c. Sie bereiten den Speiseservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor und empfehlen den Gästen geeignete Speisen und Menus; sie richten die Speisen attraktiv an, begeistern die Gäste mit einer gekonnten Präsentation und einem stilvollen Service.
d. Sie setzen Reservations-, Bestell- und Kassensysteme ein, erstellen Gästerechnungen und führen das Inkasso durch; sie erkennen die betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge und organisieren betriebliche Abläufe.
e. Sie planen und koordinieren die Arbeiten mit anderen Bereichen im Betrieb und bewirtschaften die Warenbestände; zudem vermeiden sie das Wegwerfen von Speisen und Speiseresten und entsorgen Waren, Abfälle und Reststoffe nach ökologischen und ökonomischen Kriterien; sie legen besonderen Wert auf Qualität und Hygiene und sorgen für die Werterhaltung von Räumen, Einrichtungen und Geräten sowie den sparsamen Einsatz von Energie und Material; bei allen Tätigkeiten achten sie auf die Arbeitssicherheit, den Brandschutz, den Gesundheitsschutz und den Umweltschutz.
Art. 2 Dauer und Beginn
¹ Die berufliche Grundbildung dauert drei Jahre.
² Inhaberinnen und Inhabern eines eidgenössischen Berufsattests Restaurantangestellte oder Restaurantangestellter EBA wird das erste Jahr der beruflichen Grundbildung angerechnet.
³ Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.
2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen
Art. 3 Grundsätze
¹ Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.
² Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.
³ Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.
Art. 4 Handlungskompetenzen
¹ Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:
a. Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber: 1. Dienstleistungen und Ambiente entsprechend dem Anlass, gemäss Gästewünschen und betrieblichen Vorgaben vorbereiten und mitgestalten,
2. mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen,
3. Serviceabläufe und Servicearten in der Gästebetreuung umsetzen,
4. Beziehungen mit Mitarbeitenden, Vorgesetzten und Gästen gestalten sowie in ungewohnten Situationen die Haltung bewahren,
5. direkte Gästerückmeldungen erfassen und Massnahmen umsetzen,
6. regionale Traditionen und kulturelle Gegebenheiten den Gästen kommunizieren und erklären,
7. Gäste in einer zweiten Landessprache oder in Englisch zu den betrieblichen Angeboten beraten und mit ihnen kommunizieren;
b. Gestalten des Getränkeservice: 1. Mise en place für den Getränkeservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2. Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen,
3. Getränke herstellen und herrichten sowie den Gästen präsentieren und servieren,
4. im Getränkeservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5. Gäste im Getränkeservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
c. Gestalten des Speiseservice: 1. Mise en place für den Speiseservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2. Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen,
3. Speisen vor dem Gast zubereiten, anrichten sowie dem Gast präsentieren und servieren,
4. im Speiseservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5. Gäste im Speiseservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
d. Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse: 1. Reservationssysteme sowie Informations- und Kommunikationsmittel einsetzen,
2. Bestell- und Kassensysteme anwenden sowie Gästerechnungen erstellen und das Inkasso durchführen,
3. die technische Infrastruktur nutzen,
4. Gästerückmeldungen und -bewertungen auswerten und interpretieren,
5. Vorgaben des Betriebskonzepts und der Angebotsplanung umsetzen,
6. den Gästen die Preisgestaltung für Speisen und Getränke erklären und begründen;
e. Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung: 1. Waren von der Bestandeskontrolle bis zur Warenausgabe bewirtschaften,
2. sich an den Nahtstellen absprechen und mit diesen Stellen die Abläufe sicherstellen,
3. Getränkebuffet und Abräumbereich organisieren,
4. Speiseresten vermeiden sowie Waren, Abfälle und Reststoffe entsorgen,
5. Massnahmen zur Werterhaltung sowie zum sparsamen Einsatz von Energie und Material einleiten und durchführen;
f. Gestalten spezieller betrieblicher Angebote: 1. den Gästen passende Weine und Biere empfehlen und fachgerecht servieren,
2. spezielle Kreationen zum Kaffee- und Teegenuss zubereiten und servieren,
3. Gäste über ein umfassendes Mixgetränkeangebot beraten sowie anspruchsvolle Cocktails fertigen und servieren,
4. vor den Gästen spezielle Gerichte flambieren, filetieren, tranchieren oder marinieren sowie präsentieren und servieren.
² Von den Handlungskompetenzen nach Absatz 1 Buchstabe f baut jede lernende Person eine Handlungskompetenz auf; die aufzubauende Handlungskompetenz wird durch den Lehrbetrieb bis zum Ende des ersten Lehrjahres festgelegt.
3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz
Art. 5
¹ Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.
² Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.
³ Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.
⁴ In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.
⁵ Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.
4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache
Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten
Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.
Art. 7 Berufsfachschule
¹ Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 1080 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:
Unterricht | 1. Lehrjahr | 2. Lehrjahr | 3. Lehrjahr | Total |
| ||||
| 80 | 50 | 60 | 190 |
| 60 | 90 | 90 | 240 |
| 60 | 60 | 50 | 170 |
Total Berufskenntnisse | 200 | 200 | 200 | 600 |
| 120 | 120 | 120 | 360 |
| 40 | 40 | 40 | 120 |
Total Lektionen | 360 | 360 | 360 | 1080 |
² Bei den Lektionenzahlen sind geringfügige Verschiebungen zwischen den Lehrjahren innerhalb des gleichen Handlungskompetenzbereichs in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich. Das Erreichen der vorgegebenen Bildungsziele muss in jedem Fall gewährleistet sein.
³ Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 2006 ⁴ über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.
⁴ Unterrichtssprache ist die Landessprache des Schulortes. Die Kantone können neben dieser Unterrichtssprache andere Unterrichtssprachen zulassen.
⁵ Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.
⁴ SR 412.101.241
Art. 8 Überbetriebliche Kurse
¹ Die überbetrieblichen Kurse umfassen 20 Tage zu 8 Stunden.
² Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf 5 Kurse aufgeteilt:
Lehrjahr | Kurse | Handlungskompetenzbereich/Handlungskompetenz | Dauer |
1 | Kurs 1 | Gestalten des Getränkeservice Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
1 | Kurs 2 | Gestalten des Speiseservice Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
2 | Kurs 3 | Mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen | 4 Tage |
2 | Kurs 4 | Gestalten spezieller betrieblicher Angebote | 4 Tage |
3 | Kurs 5 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
Total | 20 Tage |
³ Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung dürfen keine überbetrieblichen Kurse stattfinden.
5. Abschnitt: Bildungsplan
Art. 9
¹ Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan ⁵ der zuständigen Organisation der Arbeitswelt vor.
² Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:
a. Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus: 1. dem Berufsbild;
2. der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;
3. dem Anforderungsniveau des Berufs.
b. Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus.
c. Er bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.
³ Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität mit Angabe der Bezugsquelle.
⁵ Der Bildungsplan vom 6. November 2018 ist zu finden auf der Website des SBFI über das Berufsverzeichnis unter www.bvz.admin.ch > Berufe von A–Z.
6. Abschnitt: Anforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb
Art. 10 Fachliche Anforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner
Die fachlichen Anforderungen an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:
a. Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b. Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c. eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d. einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;
e. einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden
¹ Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.
² Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.
³ Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.
⁴ In Betrieben, die nur eine lernende Person ausbilden dürfen, kann eine zweite lernende Person ihre Bildung beginnen, wenn die erste in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung eintritt.
⁵ In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.
7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen
Art. 12 Lerndokumentation
¹ Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.
² Mindestens einmal pro Semester kontrolliert und unterzeichnet die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner die Lerndokumentation und bespricht sie mit der lernenden Person.
Art. 13 Bildungsbericht
¹ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.
² Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und vereinbarten Massnahmen schriftlich fest.
³ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.
⁴ Werden trotz der vereinbarten Massnahmen die Ziele nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, so teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.
Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule
Die Berufsfachschule dokumentiert die Leistungen der lernenden Person in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellt ihr am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.
Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen
Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises für jeden überbetrieblichen Kurs.
8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren
Art. 16 Zulassung
Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:
a. nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b. in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder
c. ausserhalb eines geregelten Bildungsgangs und: 1. die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2. von dieser beruflichen Erfahrung mindestens drei Jahre im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ erworben hat, und
3. glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.
Art. 17 Gegenstand
In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.
Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung
¹ Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:
a. praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von 5 Stunden; dafür gilt Folgendes: 1. dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2. die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen,
3. die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden,
4. der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche sowie das Fachgespräch im Umfang von 30 Minuten mit den nachstehenden Gewichtungen:
Position | Handlungskompetenzbereiche | Gewichtung |
1 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber | 20 % |
2 | Gestalten des Getränkeservice Gestalten des Speiseservice Gestalten spezieller betrieblicher Angebote, inkl. Fachgespräch | 60 % |
3 | Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse ⁶ Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 20 % |
b. Berufskenntnisse, im Umfang von 3 Stunden; dafür gilt Folgendes: 1. dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2. der Qualifikationsbereich wird schriftlich geprüft und umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche in nachstehender Dauer und mit den nachstehenden Gewichtungen:
Position | Handlungskompetenzbereiche | Dauer | Gewichtung |
1 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber | 30 Min. | 20 % |
2 | Gestalten des Getränkeservice Gestalten des Speiseservice | 120 Min. | 60 % |
3 | Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse ⁷ Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 30 Min. | 20 % |
c. Allgemeinbildung; der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 2006 ⁸ über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.
² In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.
⁶ Berichtigung vom 9. Juli 2019 ( AS 2019 2109 ).
⁷ Berichtigung vom 9. Juli 2019 ( AS 2019 2109 ).
⁸ SR 412.101.241
Art. 19 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung
¹ Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:
a. der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mindestens mit der Note 4 bewertet wird; und
b. die Gesamtnote mindestens 4 beträgt.
² Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung und der gewichteten Erfahrungsnote; dabei gilt folgende Gewichtung:
a. praktische Arbeit: 40 %;
b. Berufskenntnisse: 20 %;
c. Allgemeinbildung: 20 %;
d. Erfahrungsnote: 20 %.
³ Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der sechs Semesterzeugnisnoten für den Unterricht in den Berufskenntnissen.
Art. 20 Wiederholungen
¹ Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV.
² Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.
³ Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch des Unterrichts in den Berufskenntnissen wiederholt, so wird die bisherige Erfahrungsnote beibehalten. Wird der Unterricht in den Berufskenntnissen während mindestens zwei Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.
Art. 21 Qualifikationen ausserhalb eines geregelten Bildungsganges (Spezialfall)
¹ Hat eine kandidierende Person die erforderlichen Handlungskompetenzen ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.
² Für die Berechnung der Gesamtnote werden in diesem Fall die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:
a. praktische Arbeit: 60 %;
b. Berufskenntnisse: 20 %;
c. Allgemeinbildung: 20 %.
9. Abschnitt: Ausweise und Titel
Art. 2 2
¹ Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ).
² Das Fähigkeitszeugnis berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Restaurantfachfrau EFZ» oder «Restaurantfachmann EFZ» zu führen.
³ Ist das Fähigkeitszeugnis mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so werden im Notenausweis aufgeführt:
a. die Gesamtnote;
b. die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 21 Absatz 1, die Erfahrungsnote.
10. Abschnitt: Qualitätsentwicklung und Organisation
Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe
¹ Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe setzt sich zusammen aus:
a. zehn bis zwölf Vertreterinnen oder Vertretern von «Hotel & Gastro formation Schweiz»;
b. einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;
c. je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.
² Für die Zusammensetzung gilt überdies:
a. Eine paritätische Vertretung beider Geschlechter ist anzustreben.
b. Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.
³ Die Kommission konstituiert sich selbst.
⁴ Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:
a. Sie überprüft diese Verordnung und den Bildungsplan mindestens alle fünf Jahre auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.
b. Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Änderung dieser Verordnung erfordern, so ersucht sie die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI die entsprechende Änderung zu beantragen.
c. Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Anpassung des Bildungsplans erfordern, so stellt sie der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans.
d. Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen zum Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung.
Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse
¹ Träger für die überbetrieblichen Kurse ist «Hotel & Gastro formation Schweiz».
² Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.
³ Sie regeln mit der Trägerschaft die Organisation und die Durchführung der überbetrieblichen Kurse.
⁴ Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.
11. Abschnitt: Schlussbestimmungen
Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses
Die Verordnung des SBFI vom 7. Dezember 2004 ⁹ über die berufliche Grundbildung Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) wird aufgehoben.
⁹ [ AS 2005 1035 , 2017 7331 Ziff. I 3 und II 3 ]
Art. 26 Übergangsbestimmungen und erstmalige Anwendung einzelner Bestimmungen
¹ Lernende, die ihre Bildung als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann vor dem Inkrafttreten dieser Verordnung begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab, längstens jedoch bis zum 31. Dezember 2023.
² Kandidierende, die das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann bis zum 31. Dezember 2023 wiederholen, werden nach bisherigem Recht beurteilt. Auf ihren schriftlichen Antrag hin werden sie nach neuem Recht beurteilt.
³ Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16−22) kommen ab dem 1. Januar 2022 zur Anwendung.
Art. 27 Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2019 in Kraft.
Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Restaurantfachfrau / Restaurantfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)
vom 6. November 2018 (Stand am 1. April 2024)
78705
Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),
¹ SR 412.10 ² SR 412.101 ³ Der Verweis wurde in Anwendung von Art. 12 Abs. 2 des Publikationsgesetzes vom 18. Juni 2004 ( SR 170.512 ) auf den 1. April 2024 angepasst (siehe AS 2024 156 ). ⁴ SR 822.115
1. Abschnitt: Gegenstand und Dauer
Art. 1 Berufsbild
Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner auf Stufe EFZ beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:
a. Als Gastgeberin oder Gastgeber organisieren sie Anlässe gemäss den betrieblichen Vorgaben; sie sorgen für die passende Raumgestaltung und das entsprechende Ambiente und empfangen die Gäste; mit ihrer Persönlichkeit schaffen sie eine angenehme Atmosphäre und sorgen für das Wohlbefinden der Gäste; sie erkennen die speziellen Gästebedürfnisse und beraten die Gäste auch in einer zweiten Landessprache oder in Englisch; sie nehmen Gästerückmeldungen entgegen und setzen entsprechende Massnahmen um.
b. Sie bereiten den Getränkeservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor; sie empfehlen den Gästen passende Weine, Biere und andere Getränke, mixen und präsentieren Cocktails; anschliessend servieren sie dem Gast die Getränke.
c. Sie bereiten den Speiseservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor und empfehlen den Gästen geeignete Speisen und Menus; sie richten die Speisen attraktiv an, begeistern die Gäste mit einer gekonnten Präsentation und einem stilvollen Service.
d. Sie setzen Reservations-, Bestell- und Kassensysteme ein, erstellen Gästerechnungen und führen das Inkasso durch; sie erkennen die betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge und organisieren betriebliche Abläufe.
e. Sie planen und koordinieren die Arbeiten mit anderen Bereichen im Betrieb und bewirtschaften die Warenbestände; zudem vermeiden sie das Wegwerfen von Speisen und Speiseresten und entsorgen Waren, Abfälle und Reststoffe nach ökologischen und ökonomischen Kriterien; sie legen besonderen Wert auf Qualität und Hygiene und sorgen für die Werterhaltung von Räumen, Einrichtungen und Geräten sowie den sparsamen Einsatz von Energie und Material; bei allen Tätigkeiten achten sie auf die Arbeitssicherheit, den Brandschutz, den Gesundheitsschutz und den Umweltschutz.
Art. 2 Dauer und Beginn
¹ Die berufliche Grundbildung dauert drei Jahre.
² Inhaberinnen und Inhabern eines eidgenössischen Berufsattests Restaurantangestellte oder Restaurantangestellter EBA wird das erste Jahr der beruflichen Grundbildung angerechnet.
³ Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.
2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen
Art. 3 Grundsätze
¹ Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.
² Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.
³ Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.
Art. 4 Handlungskompetenzen
¹ Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:
a. Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber: 1. Dienstleistungen und Ambiente entsprechend dem Anlass, gemäss Gästewünschen und betrieblichen Vorgaben vorbereiten und mitgestalten,
2. mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen,
3. Serviceabläufe und Servicearten in der Gästebetreuung umsetzen,
4. Beziehungen mit Mitarbeitenden, Vorgesetzten und Gästen gestalten sowie in ungewohnten Situationen die Haltung bewahren,
5. direkte Gästerückmeldungen erfassen und Massnahmen umsetzen,
6. regionale Traditionen und kulturelle Gegebenheiten den Gästen kommunizieren und erklären,
7. Gäste in einer zweiten Landessprache oder in Englisch zu den betrieblichen Angeboten beraten und mit ihnen kommunizieren;
b. Gestalten des Getränkeservice: 1. Mise en place für den Getränkeservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2. Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen,
3. Getränke herstellen und herrichten sowie den Gästen präsentieren und servieren,
4. im Getränkeservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5. Gäste im Getränkeservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
c. Gestalten des Speiseservice: 1. Mise en place für den Speiseservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2. Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen,
3. Speisen vor dem Gast zubereiten, anrichten sowie dem Gast präsentieren und servieren,
4. im Speiseservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5. Gäste im Speiseservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
d. Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse: 1. Reservationssysteme sowie Informations- und Kommunikationsmittel einsetzen,
2. Bestell- und Kassensysteme anwenden sowie Gästerechnungen erstellen und das Inkasso durchführen,
3. die technische Infrastruktur nutzen,
4. Gästerückmeldungen und -bewertungen auswerten und interpretieren,
5. Vorgaben des Betriebskonzepts und der Angebotsplanung umsetzen,
6. den Gästen die Preisgestaltung für Speisen und Getränke erklären und begründen;
e. Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung: 1. Waren von der Bestandeskontrolle bis zur Warenausgabe bewirtschaften,
2. sich an den Nahtstellen absprechen und mit diesen Stellen die Abläufe sicherstellen,
3. Getränkebuffet und Abräumbereich organisieren,
4. Speiseresten vermeiden sowie Waren, Abfälle und Reststoffe entsorgen,
5. Massnahmen zur Werterhaltung sowie zum sparsamen Einsatz von Energie und Material einleiten und durchführen;
f. Gestalten spezieller betrieblicher Angebote: 1. den Gästen passende Weine und Biere empfehlen und fachgerecht servieren,
2. spezielle Kreationen zum Kaffee- und Teegenuss zubereiten und servieren,
3. Gäste über ein umfassendes Mixgetränkeangebot beraten sowie anspruchsvolle Cocktails fertigen und servieren,
4. vor den Gästen spezielle Gerichte flambieren, filetieren, tranchieren oder marinieren sowie präsentieren und servieren.
² Von den Handlungskompetenzen nach Absatz 1 Buchstabe f baut jede lernende Person eine Handlungskompetenz auf; die aufzubauende Handlungskompetenz wird durch den Lehrbetrieb bis zum Ende des ersten Lehrjahres festgelegt.
3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz
Art. 5
¹ Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.
² Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.
³ Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.
⁴ In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 a Absatz 1 ⁵ ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.
⁵ Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.
⁵ Der Verweis wurde in Anwendung von Art. 12 Abs. 2 des Publikationsgesetzes vom 18. Juni 2004 ( SR 170.512 ) auf den 1. April 2024 angepasst (siehe AS 2024 156 ).
4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache
Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten
Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.
Art. 7 Berufsfachschule
¹ Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 1080 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:
Unterricht | 1. Lehrjahr | 2. Lehrjahr | 3. Lehrjahr | Total |
|---|---|---|---|---|
| ||||
| 80 | 50 | 60 | 190 |
| 60 | 90 | 90 | 240 |
| 60 | 60 | 50 | 170 |
Total Berufskenntnisse | 200 | 200 | 200 | 600 |
| 120 | 120 | 120 | 360 |
| 40 | 40 | 40 | 120 |
Total Lektionen | 360 | 360 | 360 | 1080 |
² Bei den Lektionenzahlen sind geringfügige Verschiebungen zwischen den Lehrjahren innerhalb des gleichen Handlungskompetenzbereichs in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich. Das Erreichen der vorgegebenen Bildungsziele muss in jedem Fall gewährleistet sein.
³ Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 2006 ⁶ über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.
⁴ Unterrichtssprache ist die Landessprache des Schulortes. Die Kantone können neben dieser Unterrichtssprache andere Unterrichtssprachen zulassen.
⁵ Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.
⁶ SR 412.101.241
Art. 8 Überbetriebliche Kurse
¹ Die überbetrieblichen Kurse umfassen 20 Tage zu 8 Stunden.
² Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf 5 Kurse aufgeteilt:
Lehrjahr | Kurse | Handlungskompetenzbereich/Handlungskompetenz | Dauer |
|---|---|---|---|
1 | Kurs 1 | Gestalten des Getränkeservice Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
1 | Kurs 2 | Gestalten des Speiseservice Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
2 | Kurs 3 | Mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen | 4 Tage |
2 | Kurs 4 | Gestalten spezieller betrieblicher Angebote | 4 Tage |
3 | Kurs 5 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 4 Tage |
Total | 20 Tage |
³ Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung dürfen keine überbetrieblichen Kurse stattfinden.
5. Abschnitt: Bildungsplan
Art. 9
¹ Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan ⁷ der zuständigen Organisation der Arbeitswelt vor.
² Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:
das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus: 1. dem Berufsbild;
2. der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;
3. dem Anforderungsniveau des Berufs.
b. Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus.
c. Er bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.
³ Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität mit Angabe der Bezugsquelle.
⁷ Der Bildungsplan vom 6. November 2018 ist zu finden auf der Website des SBFI über das Berufsverzeichnis unter: www.bvz.admin.ch > Berufe von A–Z.
6. Abschnitt: Anforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb
Art. 10 Fachliche Anforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner
Die fachlichen Anforderungen an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:
a. Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b. Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c. eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d. einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;
e. einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden
¹ Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.
² Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.
³ Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.
⁴ In Betrieben, die nur eine lernende Person ausbilden dürfen, kann eine zweite lernende Person ihre Bildung beginnen, wenn die erste in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung eintritt.
⁵ In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.
7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen
Art. 12 Lerndokumentation
¹ Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.
² Mindestens einmal pro Semester kontrolliert und unterzeichnet die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner die Lerndokumentation und bespricht sie mit der lernenden Person.
Art. 13 Bildungsbericht
¹ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.
² Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und vereinbarten Massnahmen schriftlich fest.
³ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.
⁴ Werden trotz der vereinbarten Massnahmen die Ziele nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, so teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.
Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule
Die Berufsfachschule dokumentiert die Leistungen der lernenden Person in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellt ihr am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.
Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen
Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises für jeden überbetrieblichen Kurs.
8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren
Art. 16 Zulassung
Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:
a. nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b. in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder
c. ausserhalb eines geregelten Bildungsgangs und: 1. die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2. von dieser beruflichen Erfahrung mindestens drei Jahre im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ erworben hat, und
3. glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.
Art. 17 Gegenstand
In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.
Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung
¹ Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:
a. praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von 5 Stunden; dafür gilt Folgendes: 1. dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2. die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen,
3. die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden,
4. der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche sowie das Fachgespräch im Umfang von 30 Minuten mit den nachstehenden Gewichtungen:
Position | Handlungskompetenzbereiche | Gewichtung |
|---|---|---|
1 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber | 20 % |
2 | Gestalten des Getränkeservice Gestalten des Speiseservice Gestalten spezieller betrieblicher Angebote, inkl. Fachgespräch | 60 % |
3 | Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse ⁸ Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 20 % |
b. Berufskenntnisse, im Umfang von 3 Stunden; dafür gilt Folgendes: 1. dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2. der Qualifikationsbereich wird schriftlich geprüft und umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche in nachstehender Dauer und mit den nachstehenden Gewichtungen:
Position | Handlungskompetenzbereiche | Dauer | Gewichtung |
|---|---|---|---|
1 | Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber | 30 Min. | 20 % |
2 | Gestalten des Getränkeservice Gestalten des Speiseservice | 120 Min. | 60 % |
3 | Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse ⁹ Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung | 30 Min. | 20 % |
c. Allgemeinbildung; der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 2006 ¹⁰ über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.
² In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.
⁸ Berichtigung vom 9. Juli 2019 ( AS 2019 2109 ).
⁹ Berichtigung vom 9. Juli 2019 ( AS 2019 2109 ).
¹⁰ SR 412.101.241
Art. 19 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung
¹ Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:
a. der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mindestens mit der Note 4 bewertet wird; und
b. die Gesamtnote mindestens 4 beträgt.
² Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung und der gewichteten Erfahrungsnote; dabei gilt folgende Gewichtung:
a. praktische Arbeit: 40 %;
b. Berufskenntnisse: 20 %;
c. Allgemeinbildung: 20 %;
d. Erfahrungsnote: 20 %.
³ Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der sechs Semesterzeugnisnoten für den Unterricht in den Berufskenntnissen.
Art. 20 Wiederholungen
¹ Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV.
² Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.
³ Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch des Unterrichts in den Berufskenntnissen wiederholt, so wird die bisherige Erfahrungsnote beibehalten. Wird der Unterricht in den Berufskenntnissen während mindestens zwei Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.
Art. 21 Qualifikationen ausserhalb eines geregelten Bildungsganges (Spezialfall)
¹ Hat eine kandidierende Person die erforderlichen Handlungskompetenzen ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.
² Für die Berechnung der Gesamtnote werden in diesem Fall die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:
a. praktische Arbeit: 60 %;
b. Berufskenntnisse: 20 %;
c. Allgemeinbildung: 20 %.
9. Abschnitt: Ausweise und Titel
Art. 2 2
¹ Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ).
² Das Fähigkeitszeugnis berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Restaurantfachfrau EFZ» oder «Restaurantfachmann EFZ» zu führen.
³ Ist das Fähigkeitszeugnis mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so werden im Notenausweis aufgeführt:
a. die Gesamtnote;
b. die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 21 Absatz 1, die Erfahrungsnote.
10. Abschnitt: Qualitätsentwicklung und Organisation
Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe
¹ Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe setzt sich zusammen aus:
a. zehn bis zwölf Vertreterinnen oder Vertretern von «Hotel & Gastro formation Schweiz»;
b. einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;
c. je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.
² Für die Zusammensetzung gilt überdies:
a. Eine paritätische Vertretung beider Geschlechter ist anzustreben.
b. Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.
³ Die Kommission konstituiert sich selbst.
⁴ Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:
a. Sie überprüft diese Verordnung und den Bildungsplan mindestens alle fünf Jahre auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.
b. Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Änderung dieser Verordnung erfordern, so ersucht sie die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI die entsprechende Änderung zu beantragen.
c. Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Anpassung des Bildungsplans erfordern, so stellt sie der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans.
d. Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen zum Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung.
Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse
¹ Träger für die überbetrieblichen Kurse ist «Hotel & Gastro formation Schweiz».
² Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.
³ Sie regeln mit der Trägerschaft die Organisation und die Durchführung der überbetrieblichen Kurse.
⁴ Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.
11. Abschnitt: Schlussbestimmungen
Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses
Die Verordnung des SBFI vom 7. Dezember 2004 ¹¹ über die berufliche Grundbildung Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) wird aufgehoben.
¹¹ [ AS 2005 1035 , 2017 7331 Ziff. I 3 und II 3 ]
Art. 26 Übergangsbestimmungen und erstmalige Anwendung einzelner Bestimmungen
¹ Lernende, die ihre Bildung als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann vor dem Inkrafttreten dieser Verordnung begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab, längstens jedoch bis zum 31. Dezember 2023.
² Kandidierende, die das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann bis zum 31. Dezember 2023 wiederholen, werden nach bisherigem Recht beurteilt. Auf ihren schriftlichen Antrag hin werden sie nach neuem Recht beurteilt.
³ Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16−22) kommen ab dem 1. Januar 2022 zur Anwendung.
Art. 27 Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2019 in Kraft.
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